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Il Grano

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Domande & Risposte su
farine e grano

Come conservare la farina?

La farina va tenuta in un luogo fresco asciutto e lontano dalle fonti di calore.

Che differenza c’è tra la farina di grano duro e la farina di grano tenero?

Con il grano duro si ottengono gli sfarinati e le semole per produrre principalmente pasta. La farina di grano duro contiene molto più glutine e proteine rispetto alla farina di grano tenero ed ha una capacità di assorbimento d’acqua maggiore.
Con il grano tenero si ottengono le farine classiche (tipo 00,0,1,integrale) e si utilizzano principalmente per la produzione di lievitati (pizza,pane,dolci ecc) ma anche per la pasta fresca. Le farine di grano tenero contengono meno glutine e proteine rispetto ai grani duri ed ha un assorbimento di acqua minore.

Perché con la macinatura a pietra non si possono produrre farine tipo “00”?

Perché non si riuscirebbe a stare dentro ai parametri delle ceneri imposte dalla legge per il fatto che con la macinatura a pietra il germe rimane intatto e anche le parti cruscali rimangono presenti nelle farine e anche se setacciate non si riuscirà mai a ricavare farine “00”.

Che cos’e la w nella farina?

La w è la forza della farina è la capacità di resistere alla lavorazione. Più la farina è di forza più acqua assorbe e più l’impasto è tenace, ma allo stesso tempo contiene molto più glutine di una farine medio/debole.
Possiamo considerare:
Farina debole fino a 170 w
Farina media da 180 a 260 w
Farina forte dai 280 in su w

Che cos’e il P/L nella farina?

Il P è la resistenza, L è l’elasticità quindi il P/L è il rapporto tra questi due valori. L’elasticità di un impasto è la capacità di riacquistare la propria forma iniziale quando cessano le forze che hanno determinato la deformazione.
Le resistenza in un impasto è la capacità di resistere alla forza meccanica data da un impastatrice.

Che cos’è l’alveografo?

Questo strumento permette di determinare attraverso la misurazione della deformazione dell’impasto sotto l’azione dell’aria compressa alcune proprietà.
Questi parametri sono la resistenza(P), l’elasticità (L) Il rapporto tra i due P/L e l’indice di forza dell’impasto (W).

Che cos’è il farinografo?

Con questo strumento vengono misurati alcuni parametri alla farina del tipo:quanta acqua viene assorbita dalla stessa(assorbimento), al tempo di impasto,alla stabilità delle impasto ed al grado di rammollimento dell’impasto dopo un determinato lasso di tempo. Viene poi calcolato un indice sintetico di qualità farinografa.

Cosa sono le ceneri nella farina?

Le ceneri sono la parte minerale. Si trovano maggiormente concentrate nella parte esterna del chicco. Più la farina è raffinata meno ceneri contiene e viceversa meno la farina è raffinata più ceneri contiene. Questo dato è molto importante nella classificarne delle farine:

Tipo e denominazione
Ceneri Max
Farina tipo “00” di grano tenero
0,55
Farina tipo “0” di grano tenero
0,65
Farina tipo “1” di grano tenero
0,80
Farina tipo “2” di grano tenero
0,95
Farina integrale di grano tenero
1,70

Che cos’e il glutine?

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina.
Il glutine da all’impasto coesione ed elasticità.

Che cos’è la celiachia?

E’ l’intolleranza al glutine,quindi l’incapacità per le persone che soffrono di assorbire una delle due proteine che formano il glutine più precisamente la gliadina.

Che cosa sono le micro tossine?

Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da funghi delle piante o agenti di ammuffimento delle derrate alimentari in grado, se ingeriti da animali o dall'uomo, di dare luogo a patologie acute o croniche. Il livello di contaminazione dei cereali dipende dall'andamento climatico dell'annata e dalla località di coltivazione.
Molino Ronci oltre alla selezione dei grani effettua analisi periodiche per il controllo delle micro tossine e tutto quello che potrebbe essere dannoso per la salute umana.

Che cos’e il germe?

E’ l’embrione ossia la parte nutritiva del chicco ed è fondamentale per la crescita della pianta. Il germe contiene grassi polinsaturi, vitamine B, minerali e composti fenolici antiossidanti.

Che cos’e l’endosperma?

L’endosperma si trova nella parte più interna del chicco ed è il nutrimento del germe, contiene amido e proteine. Dall’endosperma si ottengono le farine raffinate.

Cosa si intende per umidità nel grano?

Per umidità si intende il contenuto di acqua nel chicco. Questo dato è influenzato principalmente dall’epoca di raccolta, in rapporto al grado di maturazione della cariosside. Nei nostri climi i grani vengono raccolti alla maturazione completa con umidità variabili dal 9 al 12 % per questo non si richiedono processi di essicazione. Questo dato è molto importante sia per la conservazione che per la resa e nelle farine non può superare i 15,50 % altrimenti ci potrebbe essere un deterioramento del prodotto.

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